辻󠄀豆腐のこだわり
Our Thoughts
素材の味を究極まで引き出す
辻󠄀豆腐が大事にしている事
辻󠄀豆腐店では、美味しさと安全を一番に考え、余計なものは一切入れず、
素材の味を究極まで引き出すことを大事にしています。
一
先代から受け継いだ心と技
おいしい素材を職人の技術で生かし、ていねいにつくる豆腐。そのままでも、火を通しても、おいしくコクのあるしっかりした豆腐は素材の美味しさと経験と技術が積み重なってつくられます。
二
国産大豆をたっぷり
契約栽培の地元豊川市を中心とした三河産の「フクユタカ」。
「フクユタカ」は良質のタンパク質を多く含み、豆腐のこくと滑らかな食感を出してくれます。安心・安全な国産大豆をたっぷり使ったおいしい豆腐です。
三
ゆっくり炊いた、
濃厚でまろやかな豆乳
豆乳を冷ましてから、にがりを入れ蒸し上げます。ゆっくりだから大豆の甘みがたっぷり引き出された豆腐ができあがります。濃度は大豆の旨みが伝わる、約15度になるように搾っています。これ以上濃いと毎日食べるには重く、これ以上薄いと旨みが伝わりづらいと考えています。
四
天然のにがり
伊豆大島産海精にがりと瀬戸内産藻塩にがり。
天然のにがりは他の凝固剤と比べて凝固が早く、凝固のムラを出さずに滑らかにお豆腐を作るのは技術的にも難しいのですが、最もおいしく美しい豆腐が作れます。
五
消泡剤無添加・清缶剤不使用
大豆をすりつぶした生呉（なまご）を加熱する時に出る泡。食感と日持ちが悪くなるのでよく「消泡剤」が使われます。辻󠄀豆腐は職人の技術で消泡剤を一切使わずにつくる素材が生きた豆腐です。また、蒸気で呉を煮るのですが、ボイラーの缶体が錆びないよう「清缶剤」を使用することが一般的です。当社では、清缶剤不使用のボイラーを使用し、純粋な蒸気でお豆腐を作っています。
六
圧搾一番搾りの菜種油だけ使用
(非遺伝子組み換え)
辻󠄀豆腐が油揚げや厚揚げに使っている油はプロも認めた、とても希少な菜種油。菜種(遺伝子組み換えでない)を昔ながらの圧搾製法でじわっと搾り、一番搾りのみを使った流通量の少ないプレミアムな油です。独特な風味があるこの油はカラッと揚がる油切れの良さ、香ばしい風味、美しいキツネ色の揚がりが特徴です。一般的な油の搾油に使用される食油抽出溶剤（ノルマルヘキサン）は一切使用しておりません。一般的な油の精製に使用されるリン酸・シュウ酸・苛性ソーダは、一切使用しておりません。
辻󠄀豆腐店の油と一般的な
菜種油の製造方法の違い
辻󠄀豆腐店の菜種油
原料
(オーストラリア産 /
遺伝子組み換えでない)
圧搾
脱ガム
(お酢)
使用するお酢は、リン酸塩や遺伝子組換え原料を一切使用しておりません。
湯洗い
(地下水)
脱色
活性白土
脱臭
充填
製品
一般的な菜種油
原料
(遺伝子組み換え原料不分別)
圧抽法
(ノルマルヘキサン)
薬剤を使用すると効率よく油の搾油が可能です。こういった加工助剤は表示義務が無く、伝わりづらいのが現状です。
脱ガム
脱ガムとは、ガム質(リン脂質)というドロっとしたものを取り除くことです。
脱酸
(リン酸・シュウ酸・苛性ソーダ)
脱色
活性白土
脱臭
充填
製品